Baguettes alla Biagio (che poi sarei io…)

Baguettes alla Biagio

baguettes2

Ingredienti: (x 3 baguettes)

Per la biga:

100gr di farina 0

50cl di acqua tiepida (30° circa)

Mezzo panetto di lievito di birra o mezza bustina di lievito di birra secco

Un cucchiaino di zucchero ( o miele)

Per l’impasto:

400gr di farina 0

200cl di acqua tiepida

Un cucchiaio di sale

Mezzo panetto di lievito di birra o mezza bustina di lievito di birra secco

Un poco di olio d’oliva, con un pennello per alimenti

Sale, acqua e uno spruzzino

Io ho trovato su Amazon la teglia per le baguettes, che vi consiglio fortemente, in quanto permette che l’impasto si sviluppi solo in altezza e rimanga rotonda, insomma che non si allarghi sul piano.

Diversamente, per l’ultima lievitazione, potete sagomare il canovaccio da cucina per contenere le baguettes, ma poi diventa complicato riprenderle e posizionarle sul piano del forno o della teglia, in quel caso usate lo strofinaccio per aiuatrvi a posizionarvele in mano senza scuoterle troppo!

baguettes 05_baguette_straccio

Ma cominciamo con la preparazione della biga:

prendete l’acqua, aggiungete lo zucchero e scioglietevi il lievito, poi aggiungete la farina un poco alla volta ed impastate finchè tutta la farina è assorbita, poi, sulla spianatoia, impastate finchè l’impasto diventa omogeneo, anche se ancora un po’ tipo buccia d’arancia.

Fatene una palla e mettetela a riposare per circa 6 ore o fino a quando quasi triplica il volume, io uso un contenitore ermetico col coperchio, ma una qualsiasi bacinella poi coperta con della pellicola va benissimo!

Lasciate riposare in un posto caldo ma non ventilato, come ad esempio il forno spento con la sola luce accesa, di solito genera un calore attorno ai 30°.

Se il posto è più freddo basterà aspettare un po’ di più con la lievitazione, oppure potete mettere il contenitore nel frigo e recuperarlo il giorno dopo, qualche tempo prima del suo utilizzo.

Preparazione dell’impasto:

Mettete l’acqua un una bacinella, o nella ciotola dell’impastatrice, scioglieteci il lievito.

Aggiungete la biga strappandola a pezzetti , se usate l’impastatrice, cominciate ad impastare al minimo, se impastate a mano, fate sciogliere un po’ la biga nell’acqua e poi cominciate ad aggiungere la farina un po’ alla volta, quando sarete a metà della farina, il lievito si sarà assorbito e potrete aggiungere il sale senza che questo danneggi il lievito (questa regola vale sempre col lievito di birra).

Finite di aggiungere la farina ed impastate fino a che sarà tutta assorbita, al che impastatela ancora, a mano, per qualche minuto, ripiegandola su se stessa varie volte, questo servirà a far sviluppare il glutine che poi sosterrà la lievitazione racchiudendo l’anidride carbonica prodotta dal lievito.

Fate una palla e mettetela a lievitare in un contenitore capiente, ad esempio la ciotola dell’impastatrice con un coperchio da pentola o della pellicola per alimenti!

Lasciate lievitare in un luogo caldo, come ad esempio il forno spento con la luce accesa, per almeno un’ora, o fino a quando raddoppia di volume.

Prendete l’impasto e dividetelo in 3 parti uguali, schiacciate le porzioni, una alla volta, fino a farne un rettangolo, avvolgete la pasta come se fosse una brioche e lasciatele riposare sulla spianatoia, coperte dallo strofinaccio per una mezz’ora.

Passato il tempo, appiattite le pagnottine fino a farne dei rettangoli lunghi, aiutandovi col mattarello, dopo di che avvolgete l’impasto su se stesso fino a raggiungere la forma sottile e lunga della baguette, facendola rollare con le mani, anche, dopo di che posizionate il salame di pasta nel canovaccio (vedi foto sopra) o, meglio, sullo stampo per baguettes.

Fate in modo che la giunzione dell’impasto arrotolato rimanga sotto, mentre la parte liscia sia sopra, altrimenti vi si srotola quando lo cuocete.

Fatelo con tutte e poi copritele con della pellicola, poi coprite ancora con un canovaccio e mettete a riposare in forno chiuso e spento con la luce accesa, se usate lo stampo, oppure sulla spianatoia se usate il canovaccio piegato.

Sinceramente lo stampo per baguettes è quasi indispensabile, soprattutto con le operazioni che seguono per fargli fare la crosticina, diversamente vi conviene metterle in una teglia con la carta forno prima di inciderle, spennellarle e spruzzarle con la salamoia, fare diversamente è un disastro…

Volendo potete provare a fare le culle di sostegno dentro una teglia, usando dei fogli di alluminio, ma alla fine diventa più economico procurarsi la teglia apposta per le baguettes.

Dopo un’oretta, o più, a seconda di dove le avete lasciate lievitare e dalla temperatura, toglietele dal forno ed accendetelo al massimo, nel frattempo, col pennello, spennellate con l’olio d’oliva la superficie delle baguettes, fate due o tre incisioni con una lametta od un coltello molto affilato, senza schiacciare troppo la pagnotta.

Spruzzate le pagnotte con acqua e sale, questo permette la formazione della crosticina croccante tipica delle baguettes.

Aspettate due minuti e poi rispennellate d’olio le pagnotte. Appena prima d’infornare spruzzate ancora con acqua e sale.

Appena il forno (statico) è alla temperatura massima(di solito 250°), infornate le baguettes e lasciate il forno al massimo per circa 5 minuti, poi abbassate a 200° per altri 15/20 minuti.

Quando le baguettes avranno la crosta croccante, date qualche colpetto col dito per controllare, ed avranno il classico colore ambra chiaro, saranno pronte.

Controllate, perché ogni forno ha caratteristiche sue e non prendete i tempi alla lettera.

Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare su una griglia, possibilmente, in modo che l’aria giri anche sotto.

Dopo pochi minuti dovrebbero essere abbastanza fredde da poter essere addentate.

Conservatele in un sacchetto per alimenti, in modo che non asciughino e dovrebbero durare almeno fino al giorno dopo, anche se di solito non diventano vecchie…

Delle foto, le prime due sono mie, la terza, quella con lo strofinaccio, è ritagliata da una foto della ricetta di vivalafocaccia.com, che vi consiglio per vedere le tecniche di manipolazione degli impasti, Vittorio spiega anche molto bene.

La mia ricetta delle baguettes è leggermente diversa, ho provato a semplificare, ma il risultato è quello sperato.

Nell’augurarvi buon panino, vi auguro anche Buon 2014.

Enrico Biagini

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